春秋年间，晋国百姓“东郭民祖朝”上书，想与国君谈谈如何治理国家。晋献公很不高兴，派了人出来呵斥：“肉食者已虑之矣，藿食者尚何与焉?”——我们吃肉之人早有深思熟虑，你这个吃素的（“藿”是大豆的嫩叶）别叽叽歪歪。晋献公以吃肉指代统治者，以吃素指代被统治者，可见平民食素是当时的常态。

这实在是种意味深长的现象。人类之所以能够进化成人类，一个关键因素正是由素食者变成杂食者。高脂肪高蛋白饮食改变了人类祖先的体型与大脑结构，也改变了人类祖先的生存模式——狩猎对团队协作的要求远高于采集，狩猎与创造工具、学会用火等划时代进步的关系也更密切。可以说，如果人类的祖先没有选择吃肉，便不会进化出高度社会化的人类族群，也不会有部落与国家。然而，部落与国家出现后，肉食者与素食者竟变得泾渭分明起来。

不独晋献公用吃素者来指代被统治者，《战国策》里也说“民之所食，大抵豆饭藿羹”，明言普通人难见荤腥只能吃素。统治者内部也有吃肉吃素的歧视链。公元前482年，吴王夫差北上争霸，与晋国举行黄池会盟，便遭到晋人讽刺。晋人说，“肉食者无墨，今吴王有墨”，分明显示吴国国力不行——墨，即脸色衰败之意。晋国是老牌中原霸主，在晋国君臣眼里，真正高贵的统治者天天吃肉，必定油光满面。吴王脸色衰败，显示其不过是未开化的蛮夷，没有天天吃肉的资本。

能多吃肉，百姓便不会常年吃素。故此，人类吃素史虽有主动与被动之分，整体仍以无奈吃素为主。这也是先秦思想家普遍关注吃肉问题的主因。孟子对梁惠王说，“七十者衣帛食肉，黎民不饥不寒，然而不王者，未之有也”，普通百姓不受饥寒之苦，到了七十岁可以吃肉穿帛，就说明执政者做得很好，就说明是个好时代。反之，如果国君厨房里有肥肉，牲口棚里有肥马，百姓却面有饥色乃至饿死野外，便是“率兽食人”的暴政。《礼记》里也有一段关于什么是好政治、好时代的表述：国库里存着超过九年的粮食，遇到旱灾水灾百姓脸上没有“菜色”，天子才有资格在吃饭时以歌舞助兴。遗憾的是，这样的好时代从未降临在现实世界。先秦思想家找不到实例，普遍只好拿传说来批评现实，《荀子》盛赞“禹十年水，汤七年旱，而天下无菜色者”便是典型。夏禹、商汤时代缺乏史料记载，方便了思想家牵强附会。其实，依常理推测，夏禹与商汤执政下，亦是统治者吃肉而百姓食素的时代。

汉承秦制，百姓同样极难吃上肉，惟有饥荒年景例外——因为那时候会有吃人惨剧。儒生翼奉上书汉元帝建议迁都洛阳时，理由正是关东地区“百姓菜色，或至相食”。因推崇儒学，汉代的政治场域中新增了许多肉食者主动吃素的戏码。如王莽贵为辅政大臣，“每有水旱，辄素食”，非得太后派使者来求着他为了国家才肯吃肉。杨震官至太尉，也是“子孙常蔬食步行”，实则太尉府里吃素吃肉，外人既不感兴趣也很难知晓，除非杨家刻意宣传。

肉食者们愿意表演吃素，是因为大多数普通百姓只能吃素。毕竟与民同乐时百姓未必真乐，与民共苦时百姓却是真苦。据《后汉书·和帝纪》，汉和帝曾下诏命令郡县“劝民蓄蔬食以助五谷”，又允许地方郡国的流民去官府控制下的陂池采集“以助蔬食”，可见普通百姓不但没肉吃，连五谷杂粮也不够，官府遂号召大家搞瓜菜代。

三国时代是肉食者表演吃素的高峰期。如董和任成都令“恶衣蔬食”、国渊“居列卿位，布衣蔬食”、毛玠“居显位，常布衣蔬食”、华歆为司徒而“蔬食”……这自然也意味着普通百姓的饮食状况已变得更差。吴国使者薛珝前往蜀国求马，对蜀国政治的印象是“入其朝不闻正言，经其野民皆菜色”。后来司马昭派军队灭蜀，任命王濬为巴郡太守，王濬到任后发现巴郡百姓“生男多不养”已成为严重的社会现象，可知蜀国百姓普遍吃素且根本吃不饱，以致于连孩子都不愿生养。吴国的情况也差不多。孙皓当政期间，中书令贺邵批评政治黑暗，提及“后宫之中坐食者万有余人”，吴国百姓却是“老幼饥寒，家户菜色”。这直白严厉的批评给贺邵招来了杀身之祸。

民有菜色的悲剧在帝制时代从未间断，肉食者与民共苦的戏码自然也不断重演。剧情相似不必赘述，惟有两事颇值得一记。一事是神鬼也不肯过吃素的生活。事见《朱子语类》。朱熹说，四川灌口二郎庙原是祭祀修筑都江堰的李冰，后改祭李冰次子李二郎。这李二郎受封为王，后因宋徽宗推崇道教改封真君。张浚统军抗金时前往二郎庙祈祷，夜间梦到二郎神传话：

我向来封为王，有血食之奉，故威福用得行。今号为真君，虽尊，凡祭我以素食，无血食之养，故无威福之灵。今须复我封为王，当有威灵。

可见在宋人的认知里，连神鬼也要吃肉才有神通。神鬼天天吃素，法力便要萎缩。这也是南宋灌口二郎庙常年杀羊祭祀、庙前羊骨堆积如山的缘故。附带一提：今人常以《东京梦华录》为依据来佐述宋代繁华，殊不知《东京梦华录》的作者是个官二代，肉食者的繁华不等于普通人的生活。两宋普通百姓绝大多数住在茅草屋里，绝大多数无肉可吃。

另一事发生在洪武年间。朱元璋以盗取军粮十万石的罪名冤杀户部尚书滕德懋，又派人将滕的妻子王氏逮捕。朱亲自审讯王氏：“你丈夫贪污军粮十万石，按律当死，你有何话要说？”王氏答：“我丈夫真该死，盗取那么多粮食，居然不拿一升半斗回来养妻儿子女！”朱追问：“那么你吃的是什么？”王氏答：“藜藿耳！”意思是全家人天天吃素。朱元璋大怒，命人诛杀王氏将其剖腹，王氏腹中果真只有“粝食菜茹”。可见洪武时代号称治世，却是个肉食者也很难吃上肉的大饥馑大恐怖时代。

世界其他地区，当然也都经历过漫长的素食时代。一般认为，英国要到16世纪才渐渐自素食时代转至肉食时代。16世纪中叶的英国士兵与水手，每天可以获得1.2至2磅盐牛肉。穷人也可以吃到牛肉、羊肉和培根，但吃得更多的是牛奶、黄油和奶酪等奶制品。因为当时的英国上层社会追求鲜肉，认为奶制品是乡下人和仆人才会食用的廉价物。这场饮食结构变化的直接原因是大航海时代与工业革命。

遗憾的是，自命“天朝”的中国与外部世界隔绝，既与大航海时代擦肩而过，也错失了工业革命的红利。故而素食时代格外漫长——当然，这丝毫不妨碍脑满肥肠者发出“何不食肉糜”式的反问。马戛尔尼使团于乾隆年间来华时，注意到中国下层民众的生活状况仅为勉强糊口，因肉食奇缺，“即使是腐烂了的（肉）也不放过”。晚清民国政局动荡，民生状况更糟，直到上世纪三、四十年代，绝大部分中国人仍是素食者。正如丰子恺所目睹的那般，“现今乡村间……用三个铜板买一块红腐乳带回去，算是为全家办盛馔了。但他们何尝不想吃鱼肉？是穷困强迫他们的素食的。”

调查资料亦能佐证丰子恺的观感。1941年10月，国民政府社会部统计处于调查了重庆240户工人家庭（当时经济条件最好的平民群体）。结果显示这些家庭以大米和红薯为主食，蔬菜消费以白菜与萝卜最多，平均每月各消费12斤左右，此外还会吃一些魔芋、莴苣、青菜、南瓜、榨菜等。肉类消费极少，平均每户（户均3.6口人）每月仅消费猪肉2斤左右，蛋类平均每月消费不足3枚，牛肉鱼肉等少到可以忽略不计。张闻天1942年调查了陕甘宁边区神府县直属乡的八个自然村，发现当地中农家庭只在每年阴历正月初一到十五，还有二十三日，有机会吃到“几斤羊肉或猪肉”，其他时间都是吃素：

惊蛰后，农业劳动开始，早晚黑豆糊糊里放些炒面，或带些炒面做点心吃。清明后开始吃三顿，早饭吃些散面谷垒，糠窝窝；午饭黑豆糊糊里加些炒面；晚饭吃黑豆糊糊，菜仍是酸菜和蔓菁。三、四月有了苦菜，即把苦菜伴在黑豆糊糊里吃。六月以后吃南瓜。七月吃豆角子，一直吃到八月半，山芋下来时，还吃些山芋。秋收后，又只吃二顿，又是黑豆糊糊和酸菜，七天八天才吃一顿捞饭。

1944年的驻滇远征军号称中国饮食标准最好的部队，也仍以素食为主，仅“每人每月给肉类一斤”。同年，美国卫生专家在滇缅战区随机抽取了1200名中国抗日士兵进行体检，发现营养不良者高达57%。这种营养不良，便是古籍所载的“面有菜色”。

中国人告别素食时代是近几十年间的事情。1980年，中国人均年肉食消费量是12.79公斤，1990年是20.1公斤，2000年提升至城镇年人均消费量27.4公斤，农村17.44公斤。这场饮食结构的变化，与对外开放几乎同调。正所谓，食素漫漫三千年，吃肉不过三十载。

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编辑 | 人格与社会课题组黄传斌